Otra diferencia que se observa entre las distintas regiones cafetaleras, es la productividad de las plantaciones, que depende en buena medida de la tecnología que se utiliza. La productividad de los cafetales se expresa en los rendimientos por hectárea y estos dependen del grado de desarrollo regional.
El desarrollo de la cafeticultura en cada región tiene que ver, además, con el tamaño de los predios, el tipo de productores, la tecnología productiva, los costos de producción y los mecanismos de comercialización.
Las diferentes presentaciones que tiene el café son: cereza ( el fruto recién cortado); capulín ( la cereza secada al aire) y el pergamino (cuando la cereza se ha despulpado, fermentado, lavado y secado). El café verde u oro se obtiene al remover la película seca (el pergamino que recubre al grano). Además se tiene el café tostado y molido, así como el soluble y la cafeína en greña.
La industrialización primaria del café es el beneficiado; éste produce el café verde, que debe someterse a otro proceso de industrialización para obtener productos de consumo final como el café tostado y molido y el café soluble; y un subproducto como la cafeína que se vende en greña para consumo de las ramas industriales farmacéutica y refresquera.
Mientras el beneficio del café se realiza por los propios productores o por casas locales, beneficiadoras y exportadoras, su torrefacción y transformación en café soluble y particularmente esta última, se encuentran concentradas en mano de grandes empresas transnacionales, a menudo de las mayores empresas del ramo alimenticio a nivel mundial.
La calidad del café en taza está determinada por varios factores: desde el campo hasta el proceso de torrefacción, cada paso de la elaboración del café tiene su importancia para la calidad del producto final.
· Las variedades de café influyen en su sabor en taza, determinando su cuerpo.
· la altura y la latitud a la que se siembra el café determinará su grado de acidez.
· el tipo de beneficio, seco o húmedo, determinará el sabor. La calidad del beneficio húmedo es fundamental: un café de altura puede echarse a perder por un beneficio deficiente.
· para no perder su calidad, el café debe almacenarse en pergamino. El café verde tiene una vida útil limitada.
· el café está "vivo" hasta que se tuesta; es decir, agarra cualquier olor y sabor. Se debe cuidar este factor al almacenarlo y transportarlo.
El café verde se diferencia en tres categorías:
